3,564,094
 |
|
 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
육즙이 그대로 보존되고 단백질은 단단하며 시즈닝한 향이 그대로 살아 있는 바베큐나 꼬치구이를 원 할때는 이렇게 해 보세요.
달고기를 염지액에 담궈두면 시즈닝된 향과 수분이 단백질 사이로 스며들어 고기가 부드러워 집니다. 염지를 하게되면 고기의 무게가 약 6% 정도 증가 된다고 합니다. 이 증가된 수분 함량 때문에 요리하는 동안 수분 손실이 줄어들고 육즙은 그대로 보존되어 부드러운 바베큐를 만들어 냅니다. 염지를 하지않는 일반 고기는 바베큐시에 18% 정도의 무게가 줄어 든다고 합니다. 그러나 염지 과정을 거친 닭은 약 7% 정도만 무게 손실이 있다고 합니다.
즉 염지 할때의 소금과 설탕이 고기에 시즈닝되어 부드럽고 향미가 살아 있는 바베큐가 만들어 집니다. 이것은 소금성분이 수분함량 유지에 중요한 역할을 하기 때문 입니다. 소금은 일반적으로 나트륨과 염소 그리고 극성이 반대인 두개의 이온으로 되어 있습니다. 고기의 단백질은 양성과 음성의 극성을 다가진 커다란 분자로서 소금성분을 만나게되면 서로 반대 극성인 이온과 합쳐져 근육의 단백질 구조를 변화 시키고 육질이 부드럽게 됩니다.
이렇게 변형된 단백질 근육 사이에는 수분으로 채워져 요리시에 소금성분이 수분 증발을 방해하여 육질은 부드럽고 육즙은 풍부한 바베큐가 됩니다. 그래도 바베큐에서 닭고기를 바삭하게 튀김닭 처럼 그릴링 하는것은 쉽지 않습니다. 염지시 소금과 설탕의 비율은 1 :1비율이며 약 2%정도의 염지액을 만들면 되나 입맛으로 봐서 적당한 간을 찿아 내는것이 관건 입니다. 염지액을 5%정도가 적당하다는 자료가 있습니다만 실제로 5%로 염지를 해보면 무지하게 짭니다
너무 짜면 먹을수 없는 고기가 되므로 짜지않게 맛을 보면서 염지액 조절에 주의를해도짜서 시식이 곤란한 경험을 몇번 거친후에야 소금 다루기를 조심 하는게 대부분 입니다. 염지액이 처음에는 짜지 않은듯 하나 시간이 지날수록 고기 단백질에 삼투압 작용으로 염분이 축적 증가 되므로 이론은 참조만 하시고 경험치 입맛에 의한 간조절이 아주 중요 합니다.
염지 시간은 요리 하기 하루전에 하는것이 보통이나 상황에 따라 6 ~ 12시간정도 하기도 하며 안전하게 냉장실에 넣어두면 됩니다.. 염지액으로 물대신 사이다나 콜라를 사용 하기도기도 합니다.사이다나 콜라를 사용하면 향미가 좋아지기 때문 입니다.
콜라등 음료를 염지액으로 사용할시는 염지시간을 일반염지 시간 보다 길게하면 고기가 너무 물러지는 경향이 있으므로 6시간 이내가 적당 하며 염지액을 소금으로 했을 경우 흐르는 찬물에 1시간 정도 담궈 염분을 빼고 종이 타월등으로 물기를 제거후 요리를 합니다. ▶ 블로그 조회수 베스트 400위 [보기] ▶ 섹시모델 19세 한국계 강이함 사진 [보기] ▶ 50세 이상 비키니 콘테스트 사진 [보기] ▶ SDN48 사진 [보기] ▶ 외제차라면 환장하는 사진 [보기] ▶ 일본 러브텔 사진 [보기] ▶ 예쁜 엉덩이 선발 대회 사진 [보기] ▶ 일산 호수공원의 민폐아줌마 동영상 [보기] ▶ 고속도로에서 배기량빨 믿고 깝치던 체어맨W의 굴욕 동영상 [보기] ▶ 인어시체 발견 [보기] ▶ 민망한 아나운서 비난 [보기] ▶ 중국 버스 수녀 쩍벌녀 동영상 [보기] ▶ 조종사 악명높은 공항 사진 [보기] ▶ 미스 젖은셔츠 선발대회 사진 [보기] ▶ 얼굴이 예뻐지는 기구들 사진 [보기] ▶ 농사짓는 달력 사진 [보기] ▶ 전신스캐너 가리개 사진 [보기] ▶ 훈녀 혼혈 쌍둥이 사진 [보기] ▶ 황홀한 바디페인팅의 세계 사진 [보기] ▶ 병따개 비키니 사진 [보기] ▶ 멕시코 성인식 사진 [보기] ▶ 극한 상황에서 잠자는 사람들 사진 [보기] ▶ 살아있는 외계인 충격 동영상 [보기] ▶ 패리스 힐튼 민망 사진 [보기] ■ 꿈해몽, 꿈풀이 ■ 최신 주소검색, 변경된 우편번호 조회 및 영문우편번호 ■ 웹타자연습, 한글타자(한타), 영문타자(영타), 점수기록 ■ 아이피조회 추적, 국가별 나라별 아이피 국기 ■ 포토샵 없이 웹에서 글자를 이미지로 변환 ■ 만세력 음력양력 변환 달력 (육십갑자,12지,24절기...) ■ 24절기 [二十四節氣] 유래와 세시풍속의 의미 및 뜻 ■ 한눈에 보는 육십갑자표 ■ 디데이 계산 ■ 기념일 계산 ■ 피임진단 : 배란일, 임신기간, 가임주기, 배란기, 생리주기, 임신가능일 계산 프로그램 ■ 구구단 19단표, 19단송 ■ 아라비아숫자 한자변환기(금액 한자변환) ■ 영문오타 한글로 자동변환 ■ 한글 발음을 영어로 변환 ■ 한글 발음을 일어로 변환 ■ 유니코드·헥사코드 변환기
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
맛있는생활
